【現場ルポ】妥協なきプレミアムを追求。ハリムの「フードロード」を訪ねて

巨大な鉄製の扉を開けると、「ウィーン」と絶え間なく回転する先端設備の摩擦音の上に、炊きたてのご飯の熱い湯気がふわりと漂ってくる。3万6,500坪の規模を誇る全北益山（イクサン）のハリム産業「ファーストキッチン」。半導体工場のような厳格なクリーンルーム施設を備えているが、100度を超えるスチームの間から広がる香ばしい匂いを嗅げば、まさに母親の台所のようだ。冷たい機械音とは対照的に放たれる圧倒的な「家庭の味」の香りは、一瞬にして訪問者の口の中に唾液を溢れさせる。

◆ キッチンから物流まで一目瞭然…五感を呼び覚ます「キッチン＆チキンロード」

ハリムグループは去る17日、全北益山にて「ハリム・フードロードツアー」を開催し、自社が保有する食品製造および物流インフラを一般に公開した。今回のツアーは、ハリム産業の製造工場であるファーストキッチンを巡る「キッチンロード」と、ハリムのフルフィルメント施設FBH（Fulfillment By Harim）を探索する「チキンロード」で構成されている。

2021年に完成したハリム産業ファーストキッチンは、約5,200億ウォンを投入し、12万3,400㎡（約3万6,500坪）の規模で構築された大型生産施設だ。ここは大きく3つの区域に分かれている。▲スープ、汁物、チゲなどの調味食品を生産するメインキッチン（K1） ▲白米、オーツ麦、玄米などの即席ご飯を生産するライスキッチン（K2） ▲乾麺、油揚げ麺などを生産するラーメンキッチン（K3）だ。

ハリムFBHは、留置場からエアーチリング、食肉加工、部分肉加工、物流、廃水処理まで、鶏肉生産の全過程を1カ所に集約した国内最大規模の鶏肉総合処理センターである。

◆ 「最高の材料が最高の味」…原価に妥協しないハリムのプレミアムラーメン

午前のプログラムは、ファーストキッチンの訪問で進行された。ツアーは製品の包装から逆順に製造過程を確認できるよう、K3からK1の順で行われた。

K3の現場では、ハリムのラーメンや料理麺に使用される乾麺および油揚げ麺の製造工程を詳細に見ることができた。ラーメン市場の後発走者であるハリムは、2021年10月に「The MISHIK 匠のラーメン」を発売し、プレミアムラーメン市場に挑戦状を突きつけた。食品業界の特性上、先行業者と競合するために撒き餌商品による価格競争が行われるのが一般的だが、ハリムは原価に妥協することなくプレミアム戦略を堅持している。

ハリムは鶏肉と骨、野菜を入れ、20時間煮出した濃縮液状スープを使用する。この液状スープの製造原価は約800〜1,500ウォンで、一般的な粉末スープ（100〜200ウォン）よりも最大8倍ほど高い。原価負担を覚悟しながらも、液状スープを使用するプレミアムラインナップを強化する背景には、「最高の材料でなければ工場に入れることはできない」というハリムの厳格な食品哲学が根底にある。

◆ 添加物ゼロ、100度のクリーンスチーム…「家庭の味」を完璧に再現した即席ご飯

「ハリムの即席ご飯は、味だけでなく米粒の状態まで考慮した繊細な工法により、家庭の味に最も近い状態を実現しました。」

K2の現場に入ると、徹底的に管理された製造環境が目を引いた。即席ご飯の生産工程は、ハリムが家庭の味を代替するためにどれほどの労力を注いでいるかを示す核心区域である。

ハリムの即席ご飯には、米と水だけが入っている。pH調整剤や米糠抽出物などの保存用添加物は一切使用しない。添加物なしでも長期保存が可能となるよう、全工程を半導体工場レベルのクリーンルームに維持し、米に水を注ぐ過程から細菌の流入を根本的に遮断している。

また、熱湯で加熱する一般的な圧力タンク調理の代わりに、100度以上の高温クリーンスチームを噴射して蒸らす方式を採用した。これにより、包装材の収縮によって米粒が潰れる現象を防ぎ、炊きたてのご飯特有のパラパラとした食感を生み出した。現場で行われたブラインドテストでも、参加者たちは米粒の形が完全に維持されたハリムの即席ご飯を容易に見つけ出した。

K1の現場は、先端技術と家庭の台所の匂いが共存する場所だった。汁物料理や主要な副菜類を生産するここは、天然の調味素材を活用して清らかな味を実現している。特に、現場で直接調理された新鮮な冷蔵肉と野菜を12時間以内に使用して作ったマンドは、試食コーナーで大きな反響を呼んだ。

◆ ストレスを減らし鮮度を高める…「鶏肉の名家」の秘訣、エアーチリング

午後は、延床面積6万4,157㎡（約1万9,407坪）規模のFBH現場ツアーが続いた。ハリムは、屠殺から食肉加工、包装、物流までが一度に繋がるワンウェイ・フルフィルメント・インフラを構築し、最も新鮮な状態で製品を配送するシステムを完成させた。

最も注目を集めた工程は「ガススタンニング」と「エアーチリング」だった。ハリムは鶏を気絶させる際に一般的に使われる電気ショックの代わりに、ガススタンニング方式を使用する。これは毛細血管の残血を綺麗に排出させ、肉の鮮度を高め、腐敗を防いでくれる。

屠殺後、肉の温度を2℃まで下げる冷却過程においても、水に浸けるウォーターチリングの代わりに、冷たい空気を吹き付けるエアーチリング工法を堅持している。エアーチリングは、鶏肉が水分を吸収して味が落ちるのを防ぎ、他の鶏との交差汚染を防止する。最長7kmのレールを200分間経由しなければならず、時間とコストはよりかかるが、最高の品質のための選択だ。

◆ 透明な工程公開が生んだ「信頼」…13万人が熱狂したフード文化コンテンツ

食品業界は通常、製造施設の公開を控えるものだが、ハリムは1,700億ウォンを投入してツアープログラムを構築し、全過程を透明に公開している。

反応は熱い。平日平均6回、土曜日3回実施されるフードロードツアーは、今月14日時点で累計訪問客数13万4,726人を記録し、一つの文化コンテンツとして定着した。随所に設けられたフォトゾーンや試食コーナーは、家族連れの訪問客に特に人気だ。

ハリムグループの関係者は「製造過程を透明に公開することで、子供たちには楽しい経験を、親たちには食品に対する信頼を提供している」と伝えた。