キム・ガンウの豚肉炒めの秘訣、肉を漬け込まず「ジャガイモ澱粉」を活用して肉汁を閉じ込めた

俳優のキム・ガンウが、肉をあらかじめタレに漬け込んでおく一般的な方法の代わりに、ジャガイモ澱粉を活用してタレが肉に密着するように作る独特な豚肉炒めの調理法を披露した。

KBS WORLD TVのコンテンツ「Fun-Staurant」を通じて公開された映像の中で、キム・ガンウは家族のためのレシピの一つとして豚肉炒めを紹介した。映像の中でキム・ガンウは豚肩肉600gを準備し、ネギとニンニクを刻んで入れた後、肉をタレに漬け込む工程を経ずにそのままフライパンに乗せる方式を選んだ。

「漬け込まずにすぐフライパンへ」、ジャガイモ澱粉の役割

キム・ガンウの調理法において最も目を引く点は、ジャガイモ澱粉の活用だ。映像の中でキム・ガンウは肉に塩を二つまみ入れた後、「想像もできない材料」としてジャガイモ澱粉に言及し、半分スプーンほどを追加した。澱粉を入れる理由について、映像では澱粉が肉にタレが浮くことなくしっかりと染み込み、密着させる効果があるとの説明があった。澱粉を通じてタレが肉に密着するように誘導することで、別途漬け込む工程なしでも味を出せるという原理だ。

澱粉を使用する際には注意点も共に言及された。澱粉を入れすぎると料理が餅のように固まってしまう可能性があるため、適量を使用することが重要であるという点が映像に収められた。

コチュジャン・醤油・砂糖の「コ・ガン・ソル」の組み合わせと炒めコチュジャンの調理法

タレの構成は、コチュジャン、醤油、砂糖の三つで成る、いわゆる「コ・ガン・ソル」の組み合わせだ。キム・ガンウは肉をフライパンで焼きながら、肉自体から出た油を活用した。肉がある程度焼け油がにじみ出てくると、フライパンの中央を空けてコチュジャンを先に入れ、油で軽く炒める工程を経た。これはコチュジャンを油で炒めて「炒めコチュジャン」の形にした後、肉と混ぜるための段階だ。

その後、醤油をフライパンの縁に注いで風味を加え、野菜と砂糖を入れて仕上げた。映像では澱粉コーティングのおかげでタレが肉に粘り強く密着しており、肉汁が肉の中に留まっている様子が確認できる。最後には火を止め、ごま油を垂らした後、胡麻を手で直接つぶして振りかける方式で調理を終えた。