「手が大きくて少しずつは出せない」…簡素な材料で作り上げた名人のカムジャタン

簡素な材料構成と重みのある真心が合わさり、深い味わいを生み出す。tvN STORYの番組「街の名人たち」では、エゴマの葉とえのき茸を活用してすっきりとした味わいを実現する、カムジャタン名人の調理過程と哲学が収められた。

エゴマの粉の代わりにエゴマの葉とえのき茸、スープの清涼感を掴んだ秘訣

一般的なカムジャタンが、茎の部分（ウゴジ）やジャガイモ、エゴマの粉を豊富に使用するのとは異なり、こちらのカムジャタンはエゴマの葉とえのき茸を主材料として使用する。映像の中の出演陣は、普通のカムジャタンの構成とは異なる簡素な材料を確認し、その味の源泉に注目した。エゴマの粉が香ばしさでスープを包み込むなら、エゴマの葉は特有の香り高さで爽やかさを加え、スープの後味をすっきりとした状態に保つ役割を果たす。

調理過程では、自家製の味噌が核心的な役割を果たす。名人は映像の中で「この味噌を入れると香ばしい味もして、臭みも消える」と述べ、味噌の重要性に言及した。ここに青唐辛子と玉ねぎを入れた緑色のヤンニョムを加え、ピリッとした辛さととろみ、両方を同時に掴んだ。完成したスープの上に唐辛子粉をのせてぐつぐつと煮立てると、油分を継続的に取り除く過程を経て、澄んだ淡白なスープが完成する。これらすべての過程には約3時間を要する。

冷凍の代わりに生豚骨を固執…20%高い食材の価値

柔らかい肉の秘訣は、食材の選択から始まる。名人は毎朝配送される生豚骨を使用しており、冷蔵庫を通さない生肉に固執する。輸入肉や冷凍肉を使用した場合に発生し得る臭みを防ぐためである。名人は「他の人より約20%は高く肉を仕入れている」と明かし、肉質が豊かで品質の良い生豚骨を確保するために費用を惜しまないことを明らかにした。

調理の際には、骨の節々の間の不純物をきれいに洗い流す過程を経る。このような真心は、箸が触れるだけで肉の繊維が解けるほど柔らかい食感を作り出す土台となる。出演陣は、箸から肉が落ちるほど柔らかい肉の質感と、エゴマの葉の香りが調和した味に注目した。

「我が子我が子のようだ」…たっぷりの人情で満たされた高盛りのご飯

名人の正直さは、料理の量にも表れている。中（チュン）サイズを注文した際に出てくるボリューム満点の量に、出演陣は驚きを露わにした。名人は「たくさん食べるからたくさん出す」と述べ、手が大きくて少しずつ盛ることはできないという寛大な態度を見せた。客たちに不足なく食べさせたいという思いを込め、飯椀から溢れるほどに盛られた高盛りのご飯は、名人の人情を象徴的に示している。

名人は客を迎える心構えについて「うちに来るお客さんに何かをしてあげられるのが幸せだ」と語り、客をまるで自分の子供のように思う気持ちを露わにした。正直な食材と3時間の真心、そしてたっぷりの人情が加わった一皿は、単なる食事を超えて心まで満たす体験を届ける。