"Tengo las manos grandes y no puedo servir poco"... El Gamjatang de un maestro elaborado con ingredientes sencillos

Una combinación de ingredientes sencillos y una dedicación profunda crea un sabor intenso. En el programa 'Maestros del barrio' de tvN STORY, se muestra el proceso de cocina y la filosofía de un maestro del Gamjatang que logra un sabor limpio y refrescante utilizando hojas de sésamo y setas enoki.

Hojas de sésamo y setas enoki en lugar de sésamo perilla, el secreto para la frescura del caldo

A diferencia del Gamjatang convencional, que utiliza abundantemente hojas de mostaza, patatas y polvo de sésamo perilla, el Gamjatang de este lugar utiliza hojas de sésamo y setas enoki como ingredientes principales. Los participantes en el video notaron la diferencia con respecto a la composición habitual del Gamjatang y se centraron en el origen de su sabor. Mientras que el sésamo perilla envuelve el caldo con su aroma tostado, las hojas de sésamo añaden frescura con su aroma característico, manteniendo el regusto del caldo limpio.

En el proceso de cocción, el miso hecho en casa juega un papel fundamental. El maestro mencionó la importancia del miso en el video diciendo: "Si añades este miso, aporta un sabor tostado y elimina los olores fuertes". A esto se le añade un condimento verde con chile Cheongyang y cebolla para lograr simultáneamente un toque picante y una textura espesa. Una vez que se coloca el chile en polvo sobre el caldo terminado y se deja hervir, tras un proceso de retirar continuamente la grasa, se completa un caldo claro y ligero. Todo este proceso requiere aproximadamente 3 horas.

Insiste en huesos frescos en lugar de congelados... El valor de ingredientes un 20% más caros

El secreto de la carne tierna comienza con la elección de los ingredientes. El maestro utiliza huesos de cerdo frescos que se entregan cada mañana, insistiendo en usar carne fresca que no haya pasado por el refrigerador. Esto es para prevenir los olores fuertes que pueden surgir al usar carne importada o congelada. El maestro reveló que "traigo la carne aproximadamente un 20% más cara que otras personas", indicando que no escatima en gastos para asegurar huesos frescos de alta calidad y con abundante carne.

Durante la cocción, se realiza un proceso de lavado meticuloso para limpiar los residuos entre las articulaciones de los huesos. Esta dedicación es la base que crea una textura tan tierna que la carne se deshace con solo tocarla con los palillos. Los participantes destacaron la textura de la carne tan suave que se desprendía de los palillos, combinada con el aroma de las hojas de sésamo.

"Es como mi propio hijo"... Un cuenco de arroz rebosante lleno de generosidad

La honestidad del maestro también se refleja en la cantidad de comida. Los participantes expresaron su sorpresa ante la abundante cantidad que se sirve al pedir el tamaño mediano (Jung). El maestro mostró una actitud generosa diciendo: "Como comen mucho, les doy mucho", y explicó que tiene las manos grandes y no puede servir porciones pequeñas. El cuenco de arroz rebosante, servido con la intención de que los clientes coman sin falta, simboliza la generosidad del maestro.

Sobre su actitud hacia los clientes, el maestro expresó: "Soy feliz de poder hacer esto por los clientes que vienen a nuestra casa", mostrando que los trata como si fueran sus propios hijos. Un plato que combina ingredientes honestos, 3 horas de dedicación y una generosidad abundante ofrece una experiencia que va más allá de una simple comida, llenando también el corazón.