イ・ジョンヒョンの秋夕レシピ、砂糖入りユクチョンからユズシロップのカルビチムまで

イ・ジョンヒョンが秋夕を迎え、母の味を再現したさまざまな祝祭料理のレシピを披露した。KBS WORLD TVのコンテンツ「Fun-Staurant」で公開された今回の映像には、ミスジを使ったユクチョンをはじめ、カルビタン、ユズシロップを活用したカルビチムまで、多彩な韓国料理が登場する。それぞれの料理には、食感や風味を引き出しながら家庭でも作りやすくする工夫が盛り込まれている。

砂糖ともち米粉を生かす、ミスジのユクチョン

最初に作ったのは、ミスジを使ったユクチョンだった。イ・ジョンヒョンは、肉の中央にある筋を包丁の背で断ち切っておくことが重要だと説明した。このひと手間によって、加熱した際に肉が縮むのを防ぎ、やわらかな食感に仕上げられるという。肉の形と食感を保つため、焼き始める前の下ごしらえを丁寧に行うのがポイントだ。

肉を漬け込む際に砂糖を使うことも、映像で紹介された大きな特徴だった。イ・ジョンヒョンによると、砂糖を加えることで肉をやわらかくする作用が働くだけでなく、うま味も引き立つ。砂糖は単に甘さを足すためではなく、ユクチョンの肉質と味わいの両方を整える材料として用いられていた。

衣に使う卵液には、ごま油を加えた。これは卵特有のにおいを抑えると同時に、料理の風味を高めるための工夫だ。また、小麦粉の代わりにもち米粉を使用し、冷めた後ももちもちした食感が残り、消化もしやすいようにした。粉を肉へ直接まぶすのではなく、ふるいを使って全体へ均一に付着させることで、衣にむらが出ないように整えた。

焼く際には、高温に耐えて焦げにくいアボカドオイルを使用した。筋を切る下処理から、砂糖による漬け込み、ごま油入りの卵液、もち米粉の衣、そして焼き油の選択まで、ミスジのユクチョンには食感と風味を支える複数の工夫が重ねられていた。

母のレシピを受け継ぐ盛り合わせチョンとコジチョン

続いて作ったのは、母との記憶をよみがえらせる盛り合わせチョンだった。材料には豚肩ロース、豆腐、ニンジン、タマネギ、ワケギなどを使用した。イ・ジョンヒョンは、母が材料を機械で細かくすることなく、一つ一つ手作業で刻んでいたと振り返り、その丁寧な作り方に込められた手間を強調した。

刻んだ材料で作る生地には、卵液を少量混ぜる。これが母から受け継いだ作り方だという。完成したチョンを鉄板の上に並べると、使われたさまざまな材料の色が表れ、盛り合わせらしい多彩な仕上がりを見せた。手で材料を刻み、卵液を少し加えるという工程が、母のレシピを再現するうえで欠かせない要素となっていた。

形を整える工程では、エゴマの葉を使い、三角形のエゴマ葉チョンを作った。コジチョンについては、材料を一本ずつ串に刺す方法を取らず、プチムゲやパジョンのように材料を並べて焼いた。材料を個別に刺す手間を省くことで作りやすさを高めながら、コジチョンとして仕上げる方法だ。この工程で完成したコジチョンは、全部で九個だった。

ユズシロップのカルビチムと澄んだカルビタン

祝祭料理の中心となるカルビ料理にも、食感と味を整えるための工夫が取り入れられた。カルビタンを作る際は、肉を熱湯へ一度に入れ、肉に残った不純物と気になるにおいを取り除いた。その後、肉を冷水ですすぐ工程を加えることで、やわらかな食感を保った。熱湯で処理してから冷水ですすぐという流れが、澄んだスープとやわらかな肉を仕上げるための土台となる。

カルビタンのスープは、塩と汁物用の醤油であるクッカンジャンだけで味を調えた。多くの調味料を重ねるのではなく、この二つで味を決めることで、透明感のある澄んだスープに仕上げた。肉の下処理と簡潔な味付けを組み合わせ、雑味を抑えたカルビタンを完成させた。

カルビチムでは、ユズシロップを使ったことが特徴だ。イ・ジョンヒョンは、果物の代わりにユズシロップを使えば、別途果物をすりつぶして加えなくても味を付けられると説明した。さらに、先に作ったカルビタンのスープをカルビチムの調理にも使用し、味に深みを加える方法を披露した。一つの料理で作ったスープを次の料理にも生かし、二つのカルビ料理をつなげていた。

最後は、ユクチョンなどに使って残った卵液を活用した。卵を海苔で包んで作る「卵焼きキンパ」を添え、秋夕の料理を締めくくった。ミスジのユクチョンから母の作り方を受け継ぐ盛り合わせチョンとコジチョン、澄んだカルビタン、ユズシロップのカルビチム、そして残った卵液を使う一品まで、材料を余さず生かす多彩なレシピが紹介された。